Фермерский кооператив LavkaLavka, который специализируется на доставке фермерских продуктов, объявил июнь месяцем региональных рецептов. Каждую пятницу молодые шеф-повара Петербурга на территории кафе LavkaLavka Supper Club в Новой Голландии готовят сеты из продуктов разных регионов: Кавказа, Сахалина, Карелии и Балтики. Одна из пятниц была посвящена Сахалину.
Шеф-повар Сергей Фокин (рестораны Grato, il Palazzo, «Волга-Волга»), используя фермерские продукты от LavkaLavka, приготовил довольно нестандартный сет из морепродуктов, водорослей и северных растений. Весь процесс приготовления проходил на глазах у гостей LavkaLavka Supper Club, которые имели возможность не только попробовать каждое из трех блюд сета, но и купить все необходимые ингредиенты для их приготовления. Тем более что Сергей с готовностью делился рецептами и подробно рассказывал всем желающим о каждом этапе приготовления.
По словам Сергея Фокина, повара «поделили» между собой регионы путем жеребьевки, а все три рецепта для своего сета он придумал сам: «Перед тем, как составить меню, я постарался изучить Сахалин и его кухню, — рассказывает Сергей. — Конечно, можно было бы приготовить самые очевидные продукты — например, камчатского краба, — но я решил, что это слишком предсказуемо. Тем не менее, во всех трех блюдах я использовал продукты, которые ассоциируются с Сахалином: морскую капусту, водоросли, нерку. И даже хлеб мы сделали похожим на уголь, потому что Сахалин — крупнейший центр добычи угля».
Блюдо №1. Олюторская сельдь с муссом из водорослей
Ингредиенты для 1 порции:
сельдь — 125 г, желатин листовой — 7 г, морская капуста — 125 г, сливки — 75 мл, яйца — 1 шт., молодой картофель — 175 г, масло рафинированное — 5 мл, лук репчатый — 1 шт., уксус, засушенный бородинский хлеб.
Отвариваем картофель (но недолго, чтобы он не разварился), остужаем и маринуем в смеси растительного масла, репчатого лука и уксуса в течение как минимум трех часов.
Переходим к приготовлению мусса из водорослей: для этого к водорослям добавляем рыбный бульон и сливки, перебиваем смесь блендером, доводим до кипения, вводим желатин, остужаем, отдельно взбиваем белок и соединяем с остывшей массой, а потом убираем в холодильник на 2 часа. Сельдь нарезаем на кусочки, выкладываем на мусс, декорируем маринованным картофелем и мелкими крошками высушенного бородинского хлеба.
Блюдо №2. Нерка с тар-таром из ревеня и «углем» из хлеба
Ингредиенты для 1 порции: нерка — 150 г, ревень — 125 г, щучья икра — 25 г, подорожник — 10 г, укроп, пара веточек ели. Для хлеба: мука — 65 г, дрожжи — 4 г, оливковое масло — 30 мл, чернила каракатицы.
Филе нерки кладем в рукав для запекания или вакуумный пакет, добавляем оливковое масло, небольшую веточку ели, несколько капель лимонного сока. Готовим в воде при температуре 48 градусов в течение 15 минут. Тем временем очищаем ревень, нарезаем его на мелкие кубики, добавляем оливковое масло, оставляем на 10 минут.
Для «углей»: тесто для хлеба замешивается с чернилами каракатицы. Выпеченный хлеб рвем руками на небольшие куски и высушиваем. На тарелку выкладываем нерку и ревень. Декорируем подорожником, щучьей икрой, веточками ели и укропа. «Угольный» хлеб тоже выкладываем на тарелку.
Блюдо №3. Палтус, копченный во мху, с граните из редиса и чипсами из крапивы
Ингредиенты для 1 порции: палтус — 140 г, редис — 125 г, крапива — 35 г, мох.
коптильню кладем предварительно высушенный мох и ольховые опилки. Ставим коптильню на огонь; после того как появится дым, кладем в нее стейк из палтуса, завернутый в фольгу, и готовим в течение 5-7 минут. После коптильни рыбу по необходимости (в зависимости от размера стейка) доводим до готовности в печи.
Для граните из редиса — половину всего количества перебиваем блендером, а из оставшейся половины делаем свежевыжатый сок. Соединяем получившиеся компоненты, добавляем масло и замораживаем в течение 3 часов. сильно разогретое растительное масло кидаем листики крапивы и готовим в течение 10 секунд, после чего достаем и остужаем на бумажной салфетке. На тарелку кладем готовый стейк, декорируем граните и чипсами из крапивы.
Приятного аппетита!
Текст: Светлана Ворошилова
Фото: Святослав Буньков