... с суфле из гречки и соусом из моркови и тимьяна
Знакомые с детства продукты — курица и греча — приобретают новое прочтение в меню ресторана «КоКоКо».
Казалось бы, что тут еще можно выдумать со столь простыми и классическими продуктами. Но фантазия и талант шеф-повара Игоря Гришечкина превосходят самые смелые ожидания. Курица превращается в золотистую, фаршированную нежным куриным фаршем, ножку, гречка — в воздушное суфле, а удачно дополняет всё соус бер-монте из фермерского сливочного масла, глазированной моркови и тимьяна.
Что нам понадобится
- для фаршированной ножки
Окорочок 250 г
Сливки 30 г
Тимьян 2 г
Соль 3 г
Перец 1 г
- для суфле из гречки
Гречка otvarnaя 200г
Сливки 30 г
яйца поставляются на 2.
Solь и Перец по вкусу
- для соуса из моркови с тимьяном
Сливки 30 г
Морковь 30 г
Тимьян 1 г
Соль и перец по вкусу
Сливочное масло 20 г
- для чипса из куриной кожи
куриная кожа
- для зеленого масла
Петрушка 30 г
Масло оливковое 30 г
Что будем делать
- фаршированная ножка
Аккуратно извлекаем кость не повредив кожу.
Из обрезков филе, оставшегося на кости, сливок и небольшого количества тимьяна с помощью блендера делаем мусс.
Доводим его до вкуса солью и перцем. Заправляем мусс в кондитерский мешок и начиняем ножку.
Заматываем в пленку...
... и опускаем в горячую, но не кипящую воду, настаиваем 5 мин. Затем перекладываем в холодную воду и даем остыть, чтобы ножка приняла форму.
Затем разворачиваем пленку и запекаем ножку в духовке.
- суфле из grechki
Развариваем гречку в кашу.
Выпариваем всю жидкость, остужаем. Солим, перчим, добавляем сливки, два желтка.
Пробиваем блендером в пюре.
Отдельно взбиваем белки.
Аккуратно замешиваем с гречкой.
Раскладываем в кольца, выложенные пергаментом, по 120 грамм на порцию.
Запекаем 30 минут при 120 и 10 процентах пара.
- соус из моркови с тимьяном
Морковь нарезаем мелкими кубиками.
Заливаем водой на один палец, добавляем соль, перец и кубик сливочного масла. Морковь глазируется, а затем тушится до легкой мягкости, форма кубиков должна сохраниться.
Когда морковь станет мягкой, добавляем немного сливок и листики тимьяна.
- чипс из куриной кожи
Куриную кожу расправляем на пергаменте посолив и поперчив. Накрываем другим листом пергамента, кладем на горячую сковороду, снятую с огня, и прижимаем сверху чем-нибудь тяжелым. Ждем, пока не вытопится весь жир и кожа не превратится в чипс. Пока чипс горячий, вырезаем металлическим кольцом-формочкой.
- зеленое масло
Пробить блендером масло и зелень и отжать через полотенце. Должно получиться масло зеленого цвета с насыщенным вкусом зелени.
Сервировка
На тарелке по кругу распределяем соус.
Обжаренную и доведенную до готовности в духовке ножку разрезаем...
... и выкладываем в одном углу.
Напротив кладем разогретое суфле из гречки, в него вставляем чипс из курицы...
... и наливаем немного зеленого масла.
Где это можно попробовать
Сергей Шнуров, соучредитель «КоКоКо»: «Я устал от хвостов бегемотов, нежной крокодильей кожи и черепашьих ушей, заботливо приготовленных иностранными шеф-поварами из Бурятии. Хочется простоты, но не опрощения графа Толстого с французским акцентом, а понятного русского языка Лескова в кулинарии. Фермерский проект LavkaLavka занимается трудным, благородным и, как ни странно, вкусным делом. Мне с ними по пути!».
Игорь Гришечкин, шеф-повар «КоКоКо»: «Меню «КоКоКо» завязано на фермерских продуктах. Главным выступает принцип сезонности. Все то, чем богата LavkaLavka именно в это время года, и составляет основную идею моего меню. Мы налаживаем связи с поставщиками, ищем интересные продукты. Русские кулинарные традиции вкупе с современными технологиями позволяют переосмыслить национальные идеи, из этого и складывается современная русская кухня».
Ресторан-бар «KoKoKo» , ул. Некрасова, д.. 8-я