одном из спальных районов Санкт-Петербурга открылся новый семейный ресторан, который получил называние «Любимый ресторан greчka». За полгода своего существование он сумел громко заявить о себе как о ярком и сильном игроке ресторанного бизнеса.
Мы встретились с управляющим партнером «Любимый ресторан greчka» Мариной Федотовой и поговорили о том, чем рестораны спальных районов отличаются от тех, что находятся в центре, о трудностях, с которыми приходится сталкиваться, о вкусовых пристрастиях горожан и, конечно, о ее любимом детище!
— Марина, вы не новичок в ресторанном бизнесе…
— Это так. Причем, как и большинство, попала я в эту сферу совершенно случайно и всему научилась на практике, узнав ресторан со всех сторон. Я начинала в 1999 году официанткой в известном тогда клубе «Луна». Набиралась опыта, развивалась — была и менеджером, и в казино работала, что научило меня общаться с людьми, находить к ним подход. Это бесценный опыт.
Дольше всего я работала в Ginza Project. Начинала с самых истоков именно тогда, когда сам холдинг только развивался. Я пришла в ресторан terrassa бухгалтером-калькулятором. Потом уже была и коммерческим, и финансовым директором. Я открывала как генеральный директор рестораны «Москва» и «Рибай». итоге, стала генеральным управляющим. Управляла тремя ресторанами. Я их «с нуля» построила, поставила и ими горжусь. И в какой-то момент, наверное, просто устала. Решила уйти. И то, только потому, что ресторанный бизнес не заканчивается никогда — даже дома и в отпуске. Я хотела отдохнуть, уехать в Таиланд.
— Но, как мы видим, отдохнуть не удалось?
— Нет (улыбается). Через какое-то время я не выдержала: мне предложили партнерство, и я вернулась обратно в ресторанный бизнес.
— Чем же ресторан «Greчka» отличается от других?
— Мы не стремились создать ресторан, который будет чем-то отличаться. Мы создавали просто хороший ресторан. «Greчka» — семейный ресторан, ориентированный, прежде всего, на тех, кто живет в этом районе. «Greчka» — ресторан большой, с теплой атмосферой, приятным интерьером, мягкими диванчиками и креслами.
— не рискованно ли — с финансовой стороны — открывать ресторан на окраине?
— Здесь также живут люди. Им также нужно есть, отдыхать и развлекаться.
— Но раньше считалось, что в «спальные» районы люди приезжают только спать. А в центре как раз работают, гуляют, ходят в театры, музеи, рестораны и клубы.
— Сейчас все очень меняется. Тот ресторанный бизнес, что был раньше и есть сейчас, – это абсолютно разные вещи. Центр — больше имиджевая история. Реальность такова, что, например, в Приморском районе живет огромное количество людей разного достатка — наших потенциальных посетителей. Они хотят, чтобы их встречали, чтобы к ним относились хорошо, чтобы было вкусно, чтобы было какое-то разнообразие, чтобы было близко к дому. И, конечно, чтобы было уютно их детям. нашем ресторане, например, просто шикарная детская комната, где много игрушек, часто проводятся бесплатные мастер-классы, кулинарные и творческие, работают отличные аниматоры.
— Но разве ресторан — детское место?
— Люди переосмысливают свое отношение к жизни. Меняется менталитет. Если раньше рестораны у нас были для развлечения, то сейчас — для приятного времяпрепровождения всей семьей. Сейчас, если вы посмотрите, все рестораны имеют ту или иную «детскую историю». У нас было специально сделано разделение на два этажа: внизу курящая зона, вверху — некурящая с детской комнатой. Гостям, у которых нет детей, малыши и детские мероприятия могут помешать, тем более, если идут, скажем, какие-то переговоры. свою очередь, многие родители не одобряют, когда в присутствии их малышей курят, шумят, выпивают. Два этажа — прекрасный выход, где всем комфортно.
— Какие еще новые тенденции прослеживаются в ресторанном бизнесе?
— Если мы возьмем 2007-2009 года, то тогда рестораны как раз работали, как мы говорили, для веселого времяпровождения. Плюс очень большое значение имело имя того, кто открывает ресторан. Конкуренция была небольшой. Сейчас же она возросла в разы. Еще совсем недавно люди в рестораны ходить вообще не были приучены. Практически нигде не было обедов, завтраков. Ресторан работал вечером и ночью. Сейчас люди стали привыкать завтракать и обедать вне дома. На сегодняшний день не составит труда найти заведение практически на любой вкус, в котором можно и позавтракать, и пообедать, и поужинать, и прийти с детьми.
— Я беседовала несколько месяцев назад с шеф-поваром ресторана «Мансарда» Массимилиано Атцори, и он считает, что сейчас развитие ресторанного бизнеса переместилось из Москвы в Петербург — здесь осталось много неосвоенных ниш и сегментов. Согласны?
— Я думаю, что это не совсем так. Если брать Москву, то там работает практически любой открывшийся ресторан, потребитель охотнее принимает новинки. Там нет уже такой конкуренции как здесь. Петербурге же и сейчас существует негласная внутренняя борьба: все уже научились «делать» рестораны, все уже понимают, что нужно посетителям, поэтому очень сложно создать что-то особенное. Наверное, выстреливает только самое сильное, самое необычное.
— Сейчас существует много сетевых ресторанов, заведений в рамках холдингов. Как с ними соперничать «единичным» ресторанам?
— зачем? У нас достаточно большое количество гостей в городе. Ресторанный бизнес очень сложный, им надо заниматься, развивать заведение, а не тратить время на борьбу с кем-то. Да и вряд ли получится раскрутить ресторан, если только этому и уделять внимание.
— есть ли трудности с персоналом, обязательно ли нужен в хороший ресторан шеф-повар с именем?
— Сегодня даже известные холдинги не привозят поваров. Конечно, если ресторан итальянский, вся его направленность итальянская, то лучше, если шеф-повар будет итальянец. остальных случаях обучают свои кадры. Сейчас для гостей не так важно, кто открыл ресторан, кто именно шеф. Главное, что посетители видят и получают уже на выходе.
— Так какой же обязательный набор блюд должен быть в уважающем себя ресторане? У вас в меню есть и борщ, и оливье, и цезарь, и даже шаверма.
— Вот совсем недавно появились еще и суши, потому что посетители заполняли анкеты и писали, что им в нашем ресторане очень их не хватает. Сейчас проекты с узконаправленной кухней переживают нелегкие времена, и даже те, кто работает с японской кухней, разбавляет это все оливье. В спальном районе в меню должно быть блюдо, за которым хотят возвращаться. У нас, например, есть фирменный салат из гречки. Мы сделали и фирменный десерт из гречки! Конечно, мы меняем меню, изучаем вкусы конкретных людей, которые приходят к нам в ресторан. Гостей сейчас уже трудно удивить. Человек, живущий в нашем городе, зачастую имеет возможность съездить за границу и там попробовать аутентичное блюдо местной кухни. Дома люди больше не хотят удивляться, а хотят комфортно, качественно, вкусно — по-домашнему — поесть.
— Вы сами бываете в других ресторанах? На что обращаете внимание, что для вас важно?
— Конечно, бываю. Для меня важно обслуживание, чтобы люди были приветливы, в первую очередь. Мне хочется видеть, что, например, официант, как бы он при этом не обслуживал, старается, что для него важна эта работа.
— Что кроме хорошего обслуживания и вкусной еды стимулирует к повторному посещению какого-либо ресторана: скидки, мероприятия, бонусы?
— Все это вместе, особенно, в спальном районе. Хотя я против скидок и выступаю за некую программу лояльности — бонусы для постоянных гостей. Кроме того, повторюсь, все-таки есть разница между центром и спальным районом. На окраине ресторан — это все-таки еще не просто место приема пищи, а отдых и праздник! заведения в центре зачастую приходят быстро поесть, провести какие-то деловые встречи, встретиться с друзьями. Посетители там порой не обращают внимание на детали. Главное — вкусно, быстро, качественно. в спальном районе, например, по результатам нашего анкетирования, большинство просят в ресторане живую музыку. В центре она, наверное, многих бы отпугнула, так как мешала бы разговаривать.
— Как человеку понять, хороший ресторан или нет?
— Если вы с улыбкой уходите из ресторана, вам все понравилось, все было вкусно, значит ресторан хороший.
Беседовала Татьяна Маслова
Фото: Святослав Буньков
