Как купить рыбу и не ошибиться, накормив семью несвежей, а то и просто вредной едой? Отравления рыбой считаются одним из самых опасных. Разобраться нам помогает эксперт Татьяна Кузьмина.
более 10 лет занимается поставками замороженной рыбы, долгое время закупала рыбосырье для рыбообрабатывающего комбината, поставлявшего продукцию в большинство торговых сетей Санкт- Петербурга. Ник на форуме - Ainata
Так хочется рыбки, где стоит ее покупать?
Проще ответить, где не стоит покупать — на улице, с лотков, машин, особенно в теплое время года. Как правило, у таких торговцев нет оригиналов справок и сертификатов на продукцию, лишь многократно сканированные и скорее всего подделанные копии. Также не всегда есть холодильное оборудование, а рыба может испортиться в течение пары часов при температуре выше +20 градусов, особенно если со дня вылова прошло приличное время. К сожалению, также нельзя указать какой-то крупный магазин или сеть, которым можно однозначно доверять.
Я видел рыбаков, у них продается привлекательная рыбка, могу я купить у них?
Можете, но стоит помнить, что такая рыба не проходит ветеринарный контроль, и никто не может сказать, какими бактериями и паразитами она может быть заражена.
Какая рыба нам доступна в Петербурге?
В основном речь идет о замороженной и охлажденной рыбе.
А если хочется свежевыловленной рыбы?
Собственно свежепойманной рыбы в Петербурге практически не бывает. Свежепойманную рыбу необходимо подавать к столу практически сразу, так как этот продукт очень быстро портится, и срок хранения свежей рыбы, которую не охладили, может исчисляться часами. Я бы не рисковала с покупкой такой рыбы с рук. Исключение — рыбные рестораны, где рыбу ловят при вас и сразу же отправляют на кухню.
По техническому регламенту весь товар животного происхождения, попадающий на прилавки, в том числе и рыба, должен быть охлажден до температуры не более +6⁰С. Такая рыба называется уже охлажденной.
Можно ли вообще в Петербурге купить качественную свежую (охлажденную) рыбу?
Можно, но это дорого. С весны по осень в магазинах и на рынках встречается приемлемого качества местная охлажденная рыба — лещ, окунь, плотва, она подешевле. Больше шансов найти хорошую охлажденную рыбку в супермаркетах премиум класса.
Однако практически все торговые сети — в моей практике только одна этим не грешит — замечены в том, что частенько продают размороженную рыбу под видом охлажденной.
Можно ли «схватить за руку» недобросовестного продавца?
Если вам предлагают купить «свежего» хека, тиляпию или пангасиуса — не верьте, эта рыба доставляется к нам исключительно в мороженом виде. Из импортной рыбы к нам в охлажденном виде поставляют атлантический лосось (известный под торговым наименованием «семга»), форель, сибас, дораду. Впрочем, эти же виды рыб поставляются и в замороженном виде, так что стопроцентной гарантии того, что вы приобретаете именно охлажденную рыбу, дать невозможно.
Как же все-таки купить нормальную рыбу?
Все то, что продается на прилавках, необходимо оценивать в индивидуальном порядке. Например, можно сформулировать основные правила покупки охлажденной рыбы:
- рыбе надо «посмотреть в глаза», поэтому рыбу без головы лучше обойти вниманием. Глаза не должны быть мутными, впалыми, высохшими;
- надо посмотреть на жабры — они могут быть от розового до темно-красного цвета, но никак не коричневого или серого.
- Очень желательно их понюхать — не должно быть никакого неприятного запаха;
- поверхность рыбы должна быть влажной, незаветренной, если надавать пальцем на рыбу, то свежая рыба на ощупь будет упругой, вмятины на месте надавливания не останется;
- чешуя должны быть блестящая и чистая. Морская рыбы должна быть без слизи, а вот пресноводную рыбу слизь покрывает довольно часто;
- свежая рыба, особенно морская, не имеет резкого рыбного запаха и пахнет морем;
- легкий ненавязчивый запах тины допустим для пресноводных рыб, но если разрезая брюшко, вы ощущаете исходящий оттуда волной запах, то это говорит, что рыба несвежая;
- если при разделке рыбы вы видите, что текстура мяса не упругая, оно размазывается, а кости сами отстают от мяса, то, скорее всего, эта рыба не первой свежести;
- о том же свидетельствует резкое изменение формы при термической обработке — куски рыбы или филе на сковороде начинают выгибаться, расползаться и т.д.
Я выбираю замороженную рыбу, как не ошибиться?
Мороженая рыба бывает двух видов заморозки — морской и береговой. Рыбу морской заморозки морозят непосредственно в море — на борту рыболовецкого судна, сразу после вылова. Такая продукция считается продукцией самого высокого качества, продавцы часто обозначают ее как «премиум» либо «экспорт». Рыба, замороженная на борту судна, не содержит химических добавок, в ее свежести можно не сомневаться.
Рыбу береговой заморозки морозят через некоторое время после вылова уже на берегу, а зачастую и не совсем на берегу, а на ближайшем рыбозаводе. Обычно от времени вылова до момента заморозки проходит несколько дней, и условия транспортировки и хранения соблюдаются не всегда, что ведет к потери потребительских качеств рыбы.
- Покупая замороженную рыбу, прежде всего, смотрим на поверхность — она должна быть гладкой, без заветренных, сморщенных или высохших участков;
- совершенно недопустим желтый цвет — это значит, что рыба хранится так давно, что в ней начались процессы окисления.
- При приготовлении вы ощутите вкус прогорклого рыбьего жира — удовольствие крайне сомнительное;
- если вы приобретаете замороженную рыбу в упаковке, обратите внимание на отсутствие льда/снега в пакете. Его наличие говорит о том, что температурный режим хранения и транспортировки был неоднократно нарушен, то есть рыбу подвергали воздействию тепла, затем вновь замораживали;
- покупая замороженное филе, убедитесь, что берете его без корки льда. Наличие льда говорит о недобросовестности производителя, который заставляет своего покупателя платить за воду по цене рыбы. Глазировка должна присутствовать на филе с тем, чтоб защитить нежное мясо от высыхания, но для этих целей достаточно 3-5% от веса самого филе, а на наших прилавках можно встретить филе с 30-35% глазировки, то есть фактический вес покупаемой продукции на 30-35% меньше того, что вы видите на весах;
- филе должно быть плоское, не в форме полусферы, не раздутое изнутри — все это говорит о том, что перед заморозкой
- филе было накачано фосфатами. Фосфаты притягивают воду, обработанное ими филе рыбы напоминает губку по своей структуре;
- лучше покупать целую рыбину, либо тушку, то есть потрошёную, без головы и хвоста, чем филе.
Какие могут быть сертификаты на рыбу и что из них можно узнать важного?
Ветсертификат либо ветсправка на каждую партию товара должен быть всегда, у любого продавца, даже самого мелкого, но, к сожалению, многие ограничиваются копиями, притом сомнительной подлинности. При покупке рыбы частным образом (оптовые закупки, совместные покупки на оптовом складе) всегда внимательно проверяйте наименование рыбы на этикетке, уточняйте не только даты упаковки рыбы, но и просите сообщить дату вылова, а также страну происхождения. Удивительно, но далеко не все продавцы рыбы способны ответить на эти элементарные вопросы.
Как определить, что тебя не обманывают, продавая более дешевую рыбу по цене дорогих пород?
Если мы говорим о разделанной рыбе, филе, то это крайне сложно, особенно если кусочки уже без шкуры. Этим пользуются недобросовестные производители, продавая нам филе нототении как филе судака, филе минтая как филе трески. Филе пангасиуса на протяжении многих лет повсеместно продавали как филе морского языка, хотя пресноводный пангасиус к настоящему морскому языку не имеет никакого отношения.
Какого еще ждать подвоха?
Случается, что продают рыбу с истекающим сроком годности. Помните, что важна не дата упаковки, а дата вылова целой рыбы и дата производства филе, а эта дата на розничных этикетках указывается далеко не всеми производителями.
Не рекомендуется покупать готовый шашлык из рыбы — есть большая вероятность, что в шашлык пошла рыба с истекшим сроком годности, а приправами и соусами замаскировали несвежий вкус. Если вас смущает запах при готовке рыбы, лучше не рисковать и отправить ее в помойное ведро. Помните, отравления несвежей рыбой и морепродуктами весьма тяжелые.
