Один из «рулевых» известного петербургского ресторана «Мансарда», шеф-повар Массимилиано Атцори, ― настоящая кулинарная звезда. Харизматичный и обаятельный итальянец успел стать не только самым знаменитым шеф-поваром Сардинии, но и поработать в лучших ресторанах Европы, Америки и Африки, накормить первых лиц многих государств мира и других знаменитостей. Корреспондент Littleone Татьяна Маслова, попавшая под обаяние Массимилиано, задала ему несколько вопросов – о карьере, русско-итальянской кухне и секрете лучшего «Болоньезе».
Уже более 13 лет жизнь Массимилиано Атцори, или просто Макса, как его называют знакомые, неразрывно связана с Россией.
― Массимилиано, расскажите, как вы, итальянец, родившийся в солнечной Сардинии, оказались здесь, на севере?
Моя карьера началась 31 год назад, когда я поступил в кулинарную школу. Я очень любил и люблю готовить. Наверное, это идет с детства: запах дома, хлеба, пасты ― моя мама всегда готовила. Но еще мне интересен мир. Мне хотелось познакомиться не только с итальянской кухней, но и многими другими. И я получил такой шанс. После шести лет обучения, а затем практики на Сардинии, я работал во Франции, в США, в Африке. Там было много интересных проектов. Например, я открыл самый большой Дрэм парк в Каире, работал личным поваром Хосни Мубарака.
― И в итоге оказались снова на Сардинии, в Порто-Черво…
Да. Это фешенебельный курорт, где отдыхает много богатых людей, в том числе и русских. Там я познакомился с одним известным русским олигархом. Он был постоянным гостем в ресторане, где я работал. И вот как-то раз он сказал мне: «Ты хорошо готовишь, давай приезжай в Россию». Но это совсем не входило в мои планы. До этого я был постоянно или в Порто-Черво или на Карибах, или на Кубе, или в Африке, где солнечно и тепло. что в России? (пожимает плечами и улыбается). Признаюсь честно, я просто боялся. Что я буду делать в России? Там всегда холодно (выразительно ежится). Я не знал, какая в этой стране культура, в том числе кулинарная. общем, я сказал: «Нет, я не хочу». 
― Но все-таки поехали?
Мы встречались с ним несколько раз, разговаривали. Я долго думал и все-таки решил попробовать. Мы договорились, что я поеду в Москву, и если мне не понравится, то вернусь обратно. Это был 2000 год. Я начал работать в ресторане «Краб-Хаус» на Тверской. Это был один из самых хороших ресторанов Москвы того времени. Рядом Кремль, Красная площадь.
― И как вам, понравилось?
О-о-о! (делает большие глаза и поднимает руки к небесам) Это было очень тяжело. Никто не разговаривал по-английски, по-итальянски тем более. Мне было очень трудно найти контакт. Я хотел уехать. Но мой босс сказал, подожди, оставайся в Москве, осмотрись. И вот…. Получается, я уже 13 лет работаю в России. Конечно, я постепенно привык, освоился, стал понимать по-русски и говорить. Ну, и стал популярным человеком, знаменитым шеф-поваром (смеется). У меня стали брать интервью для глянцевых журналов (улыбается), приглашать на консультации. При моем участии, в общей сложности, в Москве было открыто 12 ресторанов.
― с какими сложностями помимо языкового барьера вам пришлось столкнуться тогда в Москве? Возможно, были трудности с необходимыми продуктами?
Нет, и это был очень приятный сюрприз. Я нашел все. то время ресторанный бизнес в Москве как раз набирал обороты, становился таким, как в Европе. Шеф-повара были как иконы, любой продуктовый каприз которых исполнялся.
― Ну, тогда, возможно, у нас другая «трудовая» культура?
Мне опять-таки повезло. Я там нашел классную бригаду, которая до меня работала с французским шеф-поваром. Они все были профессионалами. Правда, со временем начались небольшие трудности. Это в России, к сожалению, встречается везде, не только в ресторанном бизнесе. И повара, и простые менеджеры после 2-3 лет работы думают, что могут работать, соответственно, шеф-поварами и топ-менеджерами. Это не так. Я стал шеф-поваром после 12 лет работы, при этом первые 6 лет я учился, нарабатывая базу.
― как вы оказались в нашем городе?
определенный момент я решил «закрыть» свою российскую историю. С женой мы открыли на Сардинии гостиницу и ресторан авторской кухни. Но мне пришло интересное предложении от соучредителя Ginza Project дима Лапина принять участие в открытии в Петербурге ресторана «Мансарда». И я подумал: почему бы и нет? Я только «за». Я был в Петербурге, мне город очень понравился. Тем более последние пять лет здесь наблюдается активное развитие интересной кулинарной системы. Посмотрите, сколько итальянских поваров приезжает в Питер. Всем интересен этот город! Москве многие рестораны закрываются, в то время как в Петербурге открываются. Я думаю, что здесь со временем станет лучше даже, чем в Москве.
― Кстати, это мировая тенденция приглашать иностранцев шеф-поварами в рестораны или только российская?
Конечно, в Европе, Америке и других странах работают иностранные шеф-повара. Но столько, сколько их в России и странах бывшего СССР, нигде нет. И я могу сказать, что самые хорошие именно тут (улыбается). Сколько лет я здесь, и каждую неделю мне звонят мои знакомые, друзья, коллеги и говорят: меня пригласили в Россию, Казахстан, Украину и так далее. Но здесь есть другая проблема. Я об этом уже говорил. Если в Италии молодому человеку 26-27 лет, он работает просто поваром. в Россию его приглашают шефом. Но это не шеф-повар. У него нет соответствующего опыта. Не только на кухне, но и в бизнесе. Ведь шеф-повар ― это центральная фигура ресторана. Он и сомелье, и менеджер, и директор, и администратор. Он создает не только блюда, но и атмосферу. Если шеф-повар останется только на кухне, тогда людям не так интересно.
― Чем объяснима такая любовь русских к итальянской кухне?
Она близка по духу, по вкусу и очень простая. Если смешать всего два совершенно обычных, но обязательно качественных продукта и затем их украсить ― это будет просто настоящая кулинарная бомба! Русские это поняли, когда стали ездить по миру, отдыхать и покупать дома в Италии, ходить в местные рестораны, разбираться в особенностях нашей гастрономии.
― Но если спросить людей на улице, какие блюда итальянской кухни вы знаете, то 99 процентов ответят: пицца и паста... На чем вы делаете акцент в вашем ресторане, как составляете меню?
Конечно, идентифицируют кухню по этим двум позициям. Но на самом деле это огромный пласт блюд, громадная кулинарная культура. И мы стараемся у нас в ресторане рассказать обо всем. Например, вы знаете только пиццу и пасту, но приходите в «Мансарду» или в любой другой ресторан и заказываете, скажем, еще потрясающую итальянскую колбасу. И задача хороших шеф-повара и официанта не только предложить вам попробовать тот или иной ее вид, но и рассказать, почему именно такая колбаса, почему мягкая, почему вкусная, что ее существует еще 150-200 разновидностей. И тогда это вызывает интерес, побуждает прийти снова и снова. Ведь именно здесь вы ели такую колбасу, которую не пробовали нигде в мире!
Если в ресторане есть только оливье и борщ, это хорошо и вкусно. Но невозможно есть постоянно борщ. Конечно, это базовые блюда, но нужно вводить что-то еще. У нас в ресторане есть 10-15 базовых блюд и постоянно появляется что-то новое. Если говорить об итальянской кухне (а у нас в ресторане представлена не только она), то базовые, например, паста «Карбонара», «Болоньезе», с морепродуктами. остальном каждые три месяца меню обновляется.
― на чем основываете вы выбор того или иного блюда, которое надо включить в меню? Поясню. Например, в некоторых странах едят жареных насекомых. Вы начинаете их готовить и в своем ресторане. К вам придут один раз попробовать, но не более ― русским такое блюдо чуждо!
Это очень хороший вопрос. Многие шеф-повара, которые приехали в Россию думают: «Я готовлю так, как я готовлю!». Но после 13 лет здесь, я прекрасно понимаю менталитет русских и утверждаю, что надо готовить всегда два меню. Одно базовое, как я говорил: это борщ, лапша, суши и прочее ― и другое, инновационное, но все равно адаптированное. Один я создать его не могу. Потому что на мой вкус мне кажется, что у меня получилось хорошее блюдо. Но я всегда дам его прежде пробовать всем русским поварам, которые у меня работают. И они мне честно скажут: «Макс, вкусно, но не будет популярно у посетителей, потому что они любят так и вот так». И мы вместе начинаем его менять, искать что-то идеальное. Поэтому для меня очень важна команда, которая работает со мной. Кроме того, я считаю, что я должен всегда думать о компании, которая пригласила меня работать. Если сконцентрирован только на себе, «какой я хороший повар», то тогда в ресторане не будет и тридцати человек в день. И скоро хозяева скажут тебе: «Спасибо! До свидания!». Потому что ресторан ― это все-таки бизнес!
― Говоря о вкусах... Вы уже более 13 лет в России. Как вам русская кухня?
Если честно, я не могу есть блюда русской кухни. Мой «аккуратный» организм их не воспринимает. Я попробовал. Могу съесть две-три ложки, не больше. Это, конечно, мой минус.
― пельмени? Они же похожи на традиционные итальянские равиоли…
Да, похожи. Их могу есть, еще, пожалуй, Бефстроганов. Но это уже мясо. вот супы: солянку, борщ и другие сильно специфические блюда ― я не могу есть. У меня другой вкус.
― готовить можете?
Могу, мои русские повара меня научили. Я знаю разные рецепты. Это очень интересно. Кстати, русская кухня сейчас популярна, в мире открывается много ресторанов.
«Болоньезе» ― это традиционный соус, который умеют готовить все итальянские мамы для своей семьи. Я тоже люблю спагетти, вернее пенне, под соусом «Болоньезе». Для него нужно, во-первых, хорошее качественное мясо. Лучше два вида: говядина и свинина. Через мясорубку делаете смешанный фарш. Добавляете к нему соль, перец, травы, какие есть: шалфей, орегано ― и хорошо перемешиваете. Затем обжариваете на качественном оливковом масле мелко порезанные овощи: лук-шалот, морковь, сельдерей. После ― мясной фарш. Заливаете хорошим сухим красным вином и даете ему немного выпариться. Затем добавляете концентрат «ди помидоро» (в русском варианте, вероятно, это помидоры в собственном соку) и смешиваете его с фаршем. На пять человек нужно много: 250-350 граммов. После это на медленном огне оставляете томиться на три часа. затем соус еще должен около часа просто «полежать». И все, готово!
― Как долго! Я думала, что «Болоньезе» как раз готовить очень быстро!
Конечно, можно быстрей. Но тогда будет не так вкусно (смеется). Если хотите быстро и вкусно, то тогда приходите к нам в «Мансарду» (загадочно улыбается).
Выведывала кулинарные и не только тайны Татьяна Маслова
Фото: Святослав Буньков
