Littleone и ресторан «Кококо» предлагают в праздничной суете не забывать о главном — вкусном и здоровом питании. Попробуйте уху с беломорскими мидиями и кнелями из судака. Это блюдо заставляет мечтать о том, чтобы каждый день был — рыбным.
Что нам понадобится
Для ухи:
- Бульон рыбный 130 г
- Кнели из судака 50 г
- Морковь глазированная 20 г
- Пшеничная крупа отварная 20 г
- Картофель отварной 20 г
- Лук-порей 10 г
- Мидии 40 г
- Зеленое масло 2 г
- Сливочное масло 5 г
Для бульона (выход 3 л):
- Рыбные кости 1000 г
- Лук порей 100 г
- Морковь 300 г
- Лук 300 г
- Лавр 2 г
- Перец 3 г
- Соль 30 г
- Укроп 10 г
- Филе судака 100 г
- Сливки 20 г
- Соль 1 г
- Перец 1 г
Для зеленого масла:
- Укроп 30 г
- Масло оливковое 30 г
- Морковь 50 г
- Сливочное масло 20 г
- Соль и перец по вкусу
- Тимьян 1 г
Что будем делать
Греем бульон в сотейнике, в него добавляем лук порей...
... отварной заранее картофель, глазированную морковь, кнели из судака...
... отварную пшеничную крупу, раскрытые мидии.
Пробуем на соль и перец. Украшаем укропным маслом. Съедаем.
***
... За некоторое время до этого
Как приготовить рыбный бульон
Рыбные кости, оставшиеся от разделки крупной рыбы, или мелкую рыбу, промываем, заливаем водой, варим на медленном огне, снимая пену.
За полчаса до готовности добавляем обжаренные на плите овощи и специи. Бульон варить не больше часа, иначе он будет мутный. Процеживаем. Бульон можно хранить в морозилке, если его разлить в пластиковые боксы, и пользоваться по необходимости.
Как сделать кнели из судака
Все ингредиенты пробиваем блендером.
.jpg)
Добавляем понемногу воду до консистенции густой сметаны. Пробуем фарш, отварив немного в кипятке, на специи и соль.
Формуем чайными ложками кнели, смачивая их в воде, и опускаем их в горячую воду, потом ставим на плиту и варим по принципу пельменей на медленном огне пока не всплывут.
Как сделать зеленое масло
Пробить блендером масло и зелень и отжать через полотенце. Должно получиться масло зеленого цвета с насыщенным вкусом зелени.
Как сделать глазированную морковь
Морковь вырезаем специальным ножом или делаем любую понравившуюся вам фигуру...
...заливаем водой на один палец, добавляем соль и перец, кубик сливочного масла. Выпариваем, в конце добавляем листики тимьяна.
***
Где это можно попробовать
Ресторан-бар «КоКоКо».
Этот проект запустили Сергей и Матильда Шнуровы в содружестве с фермерским кооперативом LavkaLavka. Никаких хитроумных концепций и сложных дизайнерских задумок. Задумывалось как место, где можно среди приятных людей получить удовольствие от хорошей еды.
За гастрономическую часть отвечает шеф-повар Игорь Гришечкин.
Он готовит меню на основе местных фермерских продуктов, среди которых нет ни помидоров черри, ни рукколы, ни дорадо с сибасом. ресторане представлена новая русская кухня, получающаяся в результате слияний русских кулинарных традиций, современных технологий и богатого гастрономического опыта.
Сергей Шнуров, соучредитель «КоКоКо»: «Я устал от хвостов бегемотов, нежной крокодильей кожи и черепашьих ушей, заботливо приготовленных иностранными шеф-поварами из Бурятии. Хочется простоты, но не опрощения графа Толстого с французским акцентом, а понятного русского языка Лескова в кулинарии. Фермерский проект LavkaLavka занимается трудным, благородным и, как ни странно, вкусным делом. Мне с ними по пути!».
Игорь Гришечкин, шеф-повар «КоКоКо»: «Меню «КоКоКо» завязано на фермерских продуктах. Главным выступает принцип сезонности. Все то, чем богата LavkaLavka именно в это время года, и составляет основную идею моего меню. Мы налаживаем связи с поставщиками, ищем интересные продукты. Русские кулинарные традиции вкупе с современными технологиями позволяют переосмыслить национальные идеи, из этого и складывается современная русская кухня».
Ресторан-бар «КоКоКо», ул. Некрасова, д. 8.